O chef pasteleiro Luis Segarra Moreno e Celia Buisán Ciprián estão de volta ao seu Huesca casa para o natal com o carro carregado com os melhores panetones da Espanha e Portugal. Essas duas pessoas de Huesca – ele de Altorricão e ela de Granen– estão na frente Flor da Paixãouma pastelaria sevilhana que conquistou no mês passado o título de melhor artesão ibérico de panetones.

Tudo começou com a oferta de um dos seus trabalhadores, Alfonso Quintero, nascido profissionalmente na oficina de Huesca. “Também treinou em Lleida e nas Astúrias, e foi aí que despertou o seu interesse pela pastelaria”, recorda Buisán. Neste verão, ele pediu que fizessem panetones com o fermento, quatro anos. Essa proposta virou presente para os convidados no casamento de sua sobrinha e agora em um panetone de ouro no concurso gastronômico de Múrciaonde quase 70 artesãos compareceram e chegaram à final com a maior pontuação.

“Eles destacaram a suculência do miolo fofo e sua umidade, além de outros fatores como a cor”destaca Segarra. A qualidade dos produtos é “muito importante”. “No final, a matéria-prima torna-se vital para obter o sabor e a textura desejados”, especifica o pasteleiro. Indicam que escolheram laranjas e mel orgânicos, gemas de ovos caipiras e farinha italiana, que tem “muita força”. Além do fermento. “Panettone é a Capela Sistina da confeitaria”, ri Luis. A elaboração de um panetone tem migalhas, e nunca melhor dito, tanto o trabalho é “brutal”. “Demora quase cinco dias para fazerdesde o início do despertar do fermento até o seu término”, explica Célia.

Apenas um mês se passou desde que eles venceram o concurso até o Natal, então o tempo chegou. Por isso, hoje em dia improvisaram vários pontos de venda em Sevilha, Cádiz e Málaga.

Luis era pasteleiro num restaurante de Huesca, mas mudou-se para a capital andaluza para trabalhar na escola de hotelaria La Taberna del Alabardero. Com o tempo, fundaram a Flor de la Pasión, uma pequena padaria que plantou suas sementes no final de 1998 e vende doces para hotéis, bufês e restaurantes. Um quarto de século depois, continuam com a sua essência, apesar de terem crescido muito mais. Eles fabricam os produtos, os congelam e os comercializam de mãos dadas com a La Compagnie des Desserts, uma empresa francesa. Assim, a mestria destes aragoneses veio a Cingapura, França, Inglaterra, Estados Unidos e Itáliaentre outros países.