Há tantos pratos de bacalhau na cozinha portuguesa – os portugueses chamam-lhe “fiel amigo” sem razão – que se gabam de ter pelo menos tantas receitas para o cozinhar quantos dias no mundo. Entre eles encontramos a saborosa fórmula que nos preocupa, o bacalhau Gomes de Sá. Aquele que atualmente é conhecido como o ingrediente rei da cozinha portuguesa, o bacalhau, é um peixe que é extraído do mar a milhares de quilómetros do país e que não existe e nunca existiu nas suas águas. Como é que adquiriu este protagonismo na gastronomia do nosso vizinho? Na Idade Média, uma das mercadorias portuguesas procuradas por outros países era o sal, que interessava, entre outros, aos nórdicos que pescavam bacalhau. Como contou o nosso colega David Remartínez, os vikings foram os primeiros a secar o bacalhau, mas faltava-lhes uma boa reserva de sal. No entanto, a conservação de um peixe seco melhora se for seco com ele na primeira fase.

Parece esta troca de peixe por sal, além da proibição católica de comer carne durante a Quaresma, que popularizou o consumo do bacalhau em Portugal, que desde o século XIV os portugueses compravam de vilas de pescadores do norte da Europa. Foi em meados dos anos 1500, após a “redescoberta” do continente americano, que se aventuraram a pescar bacalhau com frota própria nos Grandes Bancos da Terra Nova, uma vasta área de pesca na plataforma continental ao largo da costa leste do Canadá. que percorre vários quilómetros no Oceano Atlântico.

Nestas águas, que não ultrapassam os 200 metros de profundidade, a quente Corrente do Golfo e a gelada Corrente do Labrador se esfregam circulando em direções opostas: esta combinação de circunstâncias afortunadas fez dela um dos bancos de pesca mais ricos do planeta, um paraíso para os peixes em geral e para o bacalhau em particular; águas em que quase se podia pescar mergulhando cestos na água para extraí-los transbordando de peixes. Até que os humanos o roubaram, é claro. A título de curiosidade, é rumo a um destes Grand Banks, o Flemish Cap, que o barco de pesca de George Clooney vai tentar a sorte em A tempestade perfeita. E então eles dizem que o peixe é caro.

como isso conta mark kurlansky num emocionante livro sobre a história do bacalhau, Bacalhau: a biografia do peixe que mudou o mundo, a pesca começou na Terra Nova para a maior parte dos europeus – os já mencionados vikings e até os bascos já pescavam lá na Idade Média – a partir de 1497 com o entusiasmo da corrida do ouro. Por volta do ano de 1508, 10% do peixe vendido nos portos portugueses do Douro e do Minho era bacalhau da Terra Nova. Em meados do século XVI, 60% de todo o peixe consumido na Europa era bacalhau, uma percentagem que se manteria estável durante os dois séculos seguintes. No entanto, os barcos de pesca portugueses da Terra Nova acabaram por ser expulsos no século XVI por corsários ingleses e franceses, nacionalidades que doravante dominariam a pesca nesta área. E os portugueses já tinham adquirido o gosto pelo bacalhau.

Até ao século XIX em Portugal, não era consumido numa proporção comparável à atual – Portugal leva o bolo do consumo de peixe por habitante na Europa -; Era, apesar de tudo, uma comida mais típica das classes abastadas do que dos humildes, que afluíam à sardinha. O consumo em grande escala de bacalhau no país vizinho que se inicia no século XIX torna-se exponencial com a ditadura de Salazara chamada novo estado, a partir de 1934, quando sua pesca foi centralizada e organizada pelo Estado, a fim de diminuir a dependência externa e garantir o abastecimento alimentar do país.

Esta receita de bacalhau Gomes de Sá é do livro de receitas O sabor de Portugal por Edite Vieira; O autor comenta que quando há muitas variações de um prato popular, o mais elaborado costuma ser o original. Reza a lenda que o nome deste prato se atribui ao facto de ter sido criado por um comerciante da cidade do Porto e, como a versão atual foi aprovada pelos descendentes deste comerciante, dizem que o segredo está na demolha bacalhau no leite. . Nota lateral: Acredito firmemente que se o bacalhau for de excelente qualidade e perfeitamente dessalgado, não só não precisa de ser embebido em leite, como o efeito de o fazer é quase nulo. Hala, vocês portugueses podem me caçar com forcados e tochas.

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