Assado, cozido, grelhado, esfarelado, com natas, em salada… o bacalhau é o principal protagonista da gastronomia portuguesa e os portugueses são os principais consumidores de bacalhau no mundo.

Para compreender porque é que temos de recuar a 1353, ano em que Pedro I de Portugal e Eduardo II de Inglaterra fundaram um acordo de pesca para que os pescadores de Lisboa e do Porto possam pescar bacalhau na costa inglesa durante 50 anos. E desde o século X, os escandinavos foram a Portugal em busca de sal e ali criaram colônias. Este contacto levou os portugueses a adquirirem conhecimentos sobre a navegação atlântica e a iniciarem a procura do bacalhau. E depois de vários séculos de pesca no século XIX, os portugueses deixaram de “procurar” o bacalhau e começaram a importá-lo. Com o passar dos anos a atividade foi retomada e em 1917 por exemplo a pesca do bacalhau empregou 1.400 homens da tripulação. Seguiram-se décadas de acordos e desentendimentos com países, restrições de pesca e reduções nas capturas até que a pesca do bacalhau em Portugal terminou definitivamente em 1974.

Quando o bacalhau foi descoberto, adaptou-se perfeitamente às necessidades da época porque era um produto não perecível. Ficou salgado e suportou as longas viagens pelo Oceano Atlântico que duraram mais de três meses. Além de durar muito tempo, era um produto acessível a quase toda a população que raramente conseguia comprar peixe fresco. Por outro lado, os comerciantes incentivavam o consumo de bacalhau como substituto de alimentos proibidos do ponto de vista religioso. Durante períodos de jejum e abstinência a carne não era consumida e o peixe ocupava o centro das atenções . O bacalhau passou a ter uma relação muito próxima com a cultura do povo português.

Ao longo dos séculos, este peixe passou de um simples alimento a um Símbolo de identidade portuguesa . Passou de um alimento socialmente conotado em situações de abstinência e até típico dos pobres para um alimento caro e de prestígio no campo gastronômico. O jantar tradicional de todos os portugueses na véspera de Natal, denominado Consoada de Natal, é o bacalhau. É servido cozido, acompanhado de couve e batata cozida, refeição que durante muitos anos foi sinônimo de pobreza. O espírito que está destinado a ser recuperado com o nascimento do Menino Jesus.

Hoje em Portugal mais se consome bacalhau É importado da Noruega, Islândia e Rússia , salgado e seco, e por vezes também fresco, e é salgado e refinado pelas indústrias portuguesas. Na Moita (perto de Lisboa) fica Riberalves, a maior fábrica de bacalhau do mundo, onde são processadas 100 mil toneladas por ano.

Em Portugal podemos orgulhar-nos de mil e uma formas de cozinhar bacalhau. E este número poderá eventualmente ser alcançado já que existem centenas de receitas gastronómicas de norte a sul do país.