Filho de um chef espanhol e de uma cozinheira pueblana, o Chef Julián Portugal nasceu a saborear a comida que vinha de Espanha e a cozinha nascida nos conventos e na história mexicana pré-hispânica.

Esta é a sua história, por isso é um dos oito chefs selecionados para fazer parte do documentário A qué sabe Sinaloa, e aqui você pode ver o capítulo dedicado à sua cozinha.

E se somarmos os sabores de Sinaloa a esses universos culinários, temos um restaurante com 41 anos de história, que está apenas começando.

A liderar esta mistura de sabores está Julián, que herdou o gosto pela cozinha dos pais, Julián Portugal Valdazo, e da mãe Rita Díaz, fundadores do restaurante.

A ideia deste restaurante partiu do pai, que aprendeu o ofício, começando como lavador de pratos, depois na cozinha e trabalhando no hotel Ritz de Madrid.

Mas seu destino era longe da Espanha, de onde foi enviado para o México, para um dos hotéis da rede em Puebla.

Em Puebla casou-se e emigrou para Mazatlán, onde trabalhou em vários restaurantes e na chamada cozinha das companhias aéreas, quando a comida era servida nos aviões, até que decidiu abrir o seu próprio restaurante.

“Meu pai começou um pequeno negócio chamado Cocina del Aire, junto com minha mãe, ela também vem de uma família de cozinheiras muito boas, fazendo um ótimo haltere na cozinha. Minha mãe cozinhava pratos pueblanos, já que minha família é pueblana, e meu pai cozinhava pratos espanhóis, fundando mais tarde em Mazatlán o que hoje é conhecido como El Parador Español”, destacou.

No restaurante, Julián começou aos 12 anos ajudando os pais como lavador de pratos, garçom e às vezes no caixa.

“Meu pai era durão, mas um deles ficou bravo e admirou o que meu pai estava fazendo, e eu queria aprender, então quando eu tinha 15 anos decidi ir para a cozinha. Não havia escolas aqui, então meu meu pai me colocou para trabalhar no Hotel El Mesón del Ángel, durante um verão inteiro”.

Nesse hotel esteve sob o comando de um chef suíço, com quem Julián aprendeu muito, principalmente sobre confeitaria, trabalhando jornadas de até 14 horas diárias.

Terminada a estadia neste hotel, o interesse em imitar o pai e tornar-se chefe de cozinha levou-o a deixar o México e viajar para Espanha, graças a uma bolsa do governo espanhol, para a escola Sant Pol de Mar. , localizada em Barcelona.

Antes da viagem para a Espanha e aos 18 anos, Julián estudou confeitaria por um ano no Felton Training Institute em Mazatlán, para depois trabalhar no Hotel Playa Mazatlán, como estagiário.

Lá ele aprendeu diferentes técnicas de filetagem, além de panificação, aprendendo mais sobre culinária e o que era o Distintivo H, aproveitando ao máximo todo o conhecimento que recebeu.

Após este ano de preparação e após a liberação da carteira militar, Julián foi para Espanha, onde viveu durante quatro anos, estudando na escola de Sant Pol de Mar, com possibilidade de estagiar em vários países europeus e trabalhar na Tunísia. .

De volta a Mazatlán, Julián assume as rédeas do restaurante do pai, ocupando seu lugar na cozinha.

Mais de 20 anos depois dessa transição entre pai e filho, a proposta do restaurante ainda é espanhola, mas feita com produtos sinaloenses, como camarão, atum, entre outros.

“A culinária de Sinaloa é excelente e há novas gerações que se esforçaram muito, talentos que foram para outro lugar e agora estão voltando para Sinaloa.”

Além de seu trabalho no restaurante, Julián faz parte do coletivo COSINAR, que reúne vários chefs sinaloianos, por meio do Rotary Club de Mazatlán, para organizar jantares com uma causa para fundações, por meio de eventos sem fins lucrativos, ajudando e promovendo o sinaloense cozinha. .

O talento de Julián na cozinha é bastante reconhecido, prova disso é que ele foi convidado pelo governo do estado para participar da mostra de artesanato mexicano, no Vaticano, inaugurando o evento com a gastronomia tradicional de Sinalo.

“A culinária de Sinalo é famosa, basta olhar para o aguachile. Muitos preparam, mas poucos sabem de onde vem, mas é claro que precisamos promover mais a culinária quente, porque não fazemos apenas culinária fria, somos muito mais do que isso”.

Com 22 anos de experiência no ramo, Julián reconhece que sem a ajuda da sua família e dos seus colaboradores, e o apoio dos seus clientes, o restaurante El Parador Español não teria chegado às quatro décadas de existência que vive hoje.

Para Julián, Sinaloa tem sabor de frutos do mar, bons legumes e verduras. “Sinaloa tem muito para dar”, sublinhou Julián.

Frases

“A culinária de Sinaloa é excelente e há novas gerações que se esforçaram muito, talentos que foram para outro lugar e agora estão voltando para Sinaloa.”

Perfil

Nome: Juliano Portugal

Profissão: Chef e gerente geral do restaurante El Parador Español

Estudos: Foi elaborado na Escola de Gastronomia Sant Pol de Mar, em Barcelona, ​​Espanha.